Bucataria traditionala din nordul Spaniei

de Livia Manzatu

Nordul Spaniei se mandreste cu o bogata istorie si cultura, peisaje spectaculoase, orase elegante si civilizate, precum si cu o delicioasa bucatarie traditionala. Aici, mai mult decat in oricare colt al Spaniei, veti trai o experienta gastronomica de neuitat, fie ca veti merge in renumitele “bodegas”, fie ca veti alege sa degustati preparate rafinate intr-unul din numeroasele restaurante cu stele Michelin (restaurantele din San Sebastian poarta mai multe stele Michelin decat Parisul, dar e drept ca pentru ele aveti nevoie de o rezervare prealabila, iar preturile sunt pe masura!). Oricare ar fi optiunea dumneavoastra, papilele gustative va vor multumi. De la basci, atat de renumiti pentru bucataria fina, la Asturia cu abundenta sa de peste, fructe de mare si legume, bucataria din nordul Spaniei se situeaza printre cele mai variate din Europa.

In programul “Tara Bascilor si nordul Spaniei” veti avea prilejul sa gustati unele dintre cele mai renumite preparate specifice celor trei provincii: Tara Bascilor, Asturia si Cantabria.

In Tara Bascilor vestitele gustari de tip tapas se numesc „pintxos”. Ele nu sunt un preparat in sine, ci constau in mai multe portii de mancare mici, ca niste aperitive. Preparatele pot fi reci (jamón serrano, queso manchego, masline etc.) sau calde (tortilla española, chiftelute etc). Sunt servite pe o felie mica de paine, cu o varietate de topping-uri, printre care: file de ansoa, somon, carnați, branză, omleta tortilla sau sunca. Multe sunt prinse cu o scobitoare si uneori sunt gandite sa fie inghitite dintr-o singura imbucatura. Prezentarea lor iti face mereu cu ochiul!

Nimic nu este mai „spaniol” decat celebrul jamón. Spre deosebire de prosciutto-ul italienesc, jamón-ul este o sunca de un rosu aprins. A devenit o adevarata arta taierea acestei sunci, iar cei care o fac sunt considerati adevarati artisti, deoarece doar cu multa experienta se poate obtine felia de jamón de grosime ideala, aproape transparenta. Jamón ibérico este cel mai bun tip de jamon, fiind un preparat uscat, pregatit din carnea porcilor negri iberici, special crescuti si hraniti cu ghinda pentru a da carnii o aroma distincta de nuci. Picioarele posterioare sunt sarate si uscate la aer timp de cel putin 36 de luni. Jamón ibérico este din acest motiv destul de piperat la pret. Este servit in felii foarte subtiri. Jamón ibérico este mai comun in zonele de munte, unde localnicii obisnuiesc sa sareze carnea si sa o lase la uscat. Merge de minune acompaniat de un pahar de vin rosu sec Rioja. Jamón serrano este mai ieftin decat jamón ibérico, dar gustul nu poate fi comparat. Ambele tipuri de jamón au arome aparte, pe care merita sa le incercati. Cu certitudine veti deveni fan-ul unuia dintre ele.

Tortilla de patatas – o mancare tipic spaniola, un fel de omleta preparata din cartofi si ceapa. Este servita de multe ori pe post de tapas. Exista si variante in care se foloseste jamon, fructe de mare sau alte ingrediente care o fac si ma gustoasa. De obicei, localnicii cer un pincho de tortilla, adica o felie. In cantabria exista si cele mai bune anchoa, numai bune pentru o gustarica. Ele sunt anchoas de santoña, care alaturi de un sidra de buna calitate poate fi degustata mai peste tot. Chorizo sunt carnati de porc, cu multa boia iute, preparati in intestinele naturale ale porcului. Se folosesc cu succes in fabada asturiana. Cum tot acolo intalnim si morcilla (aduce putin cu sangeretele nostru). Branzeturile locale sunt si ele delicioase si inregistrate ca produse de marca.

Fara discutie ca, in Asturia fabada este la mare pret. Ingredientul principal este fabas, un tip de fasole alba, care este gatita la foc mic cu costita de porc, chorizo si morcilla asturiana. Astfel se obtine o tocana consistenta. Este servita ca prim fel si are variante putin diferite in celelalte provincii nordice. De exemplu, pote are adaugat si cartof, precum si o serie de verdeturi locale, extrem de gustoase, in vreme ce in Cantabria, am gasit o alta varianta aparuta in meniuri sub numele simplu de cocina montaña. Oricare dintre variante este unprim fel de mancare extrem de consistent si de gustos. Tot la primul fel pot fi servite rabas de calamar (rondele) sau alte fructe de mare, de obicei prajite. Pentru cei care doresc ceva mai usor, ensalata rusa, sau spaghetele bolognese, desi specifice altor bucatarii, sunt des intalnite pe meniuri la primo.

La secundo, este neaparat sa faceti cunostiinta cu pestele si fructele de mare locale. Proaspete (de cele mai multe ori pescuite chiar in noaptea anterioara!) si gatite dupa retete locale vechi, ele constituie o adevarata experienta culinara de calitate. Lubina, merluza, sau pestele-spada sunt doar cateva dintre variante, iar langustele, homarii, scoicile si crevetii pot aparea pe orice platou cu fructe de mare. Desigur orezul este garnitura principala (pregatit in diverse feluri si cu numeroase condimente), dar daca nu esti mare fan poti adauga garnitura de cartofi sau legume diverse. Paella con mariscos nu lipseste nici aici, dar este important sa fiti cel putin doua persoane pentru a comanda. Daca totusi nu agreati produsele oferite de apa marii, gasiti excelent pregatit tot ce tine de carnea de vita sau de porc. Entrecot de ternera trebuie comandat in sange, medio sau bine prajit (in functie de gustul dumneavoastra), dar eu am preferat mereu al horno (la cuptor), cu sos de piper verde. Desigur exista si varianta carnii de porc. Localnicii adora chuleta de cerdo (cotletul de porc), cu diverse garnituri, dar exista si numeroase tocanite care va stau la dispozitie. De asemenea, va recomand cachopo (un fel de biftec, cu garnitura de cartofi la cuptor si ardei).

Nu se poate termina masa fara un postres (ceva dulce). Churros cn chocolata (gogosi fierbinti si delicioase, presarate cu scortisoara si zahar si insotite de un sos de ciocolata, sunt perfecte alaturi de o cafea aburinda ori de un ceai sau, de ce nu, de a fi savurate direct pe strada. Flan de casero se prepara din galbenusuri de ou, lapte, zahar, faina de porumb, lamaie, portocala si scortisoara. Peste crema se presara o cantitate generoasa de zahar, care apoi se flambeaza, astfel incat sa se obtina un strat subtire si dur.  Arroz con leche este o budinca simpla de orez facuta din laptele bogat si cremos provenit de la vacutele din Asturia si Cantabria. Laptele care nu este îmbuteliat este folosit în schimb pentru a produce unele dintre cele mai bune branzeturi din Spania. Laptele de vaca, oaie si capra este folosit pentru a face o branza cremoasa, moale, care este invelita in frunze de castan si depozitata in pesteri. De altfel tarta de quesso este un alt dulce care foloseste branza locala. 

Vinurile din zona sunt fabuloase. Fie ca vorbim despre vinurile cantabreze, usoare si mai ales albe, fie de cele din regiunea apropiata Rioja, provincie aflata tot in nordul Spaniei, celebra pentru cele peste 65.000 de hectare de vita-de-vie raspandite in cele 3 zone ale provinciei: Rioja Alta, Rioja Alavesa si Rioja Oriental. Productia de struguri a celor peste 16.000 de podgorii este impartita in cele peste 650 de crame, productia anuala fiind de peste 3 milioane de hectolitri. Fiecare terroir imprima o personalitate distincta vinurilor, situand Rioja la loc de cinste in preferintele iubitorilor acestei bauturi. In gama de vinuri predomina soiul Tempranillo, dar sunt apreciate deopotriva si cupajele din Tempranillo alaturi de struguri din soiurile Garnache, Graciano si Mazuelo. La cea mai mare cautare (si) aici. Marques de Murietta, Marques de Caceres, Faustino VII, Campo de Viejo, Beronia, Baron de Ley si numeroase altele sunt o garantie a calitatii. Ele pot fi servite fie invarianta crianza (mai noi), fie reserva (vin invechit) sau gran reserva (ceva mai scumpe, dar exceptionale!). 

Dar bautura traditionala in Asturia, imprumitata si de Cantabria si servita si in Tara Bascilor este sidra (cidrul de mere, o bautura tulbure, usor acra, cu un miros specific, produs dupa retete traditionale). Este imbuteliata in sticle inchise la culoare, iar barmanul face un adevarat spectacol din servirea ei: tinand sticla cu o mana deasupra capului, el toarna in paharul care este tinut cat mai jos, pentru a-l aera. Exista, desigur si localuri specifice numite sidrerii, unde se consuma aceasta bautura.

Scurt tratat de "jamonologie"

de Ioan Laslo

Toată lumea care ajunge în Spania știe că a produce jamon este o adevărată artă. Fie că vorbim de jamon serrano (produs din porci albi și după o rețetă care îl face mai puțin costisitor), fie jamon iberico (din porci negri, hrăniți cu ghinda, un proces de uscare natural, unde umiditatea și modul în care circulă aerul au un rol determinant) el constituie un aliment nelipsit din bucătăria hispanica.

Mă distram cu turiștii, imaginandu-ne cum, în prag de Crăciun, adevăratul spaniol ia în spinare un picior de porc direct proporțional ca mărime cu standardul sau social. Îl pune la loc de cinste, în sufragerie (acolo unde noi punem bradul) și îl arata musafirilor cu mare mândrie. Modul în care este tăiat (dincolo de felul profesionist făcut de cortadors - persoane special pregătite în acest sens) prezintă si el fațete de adevărată arta. În primul rand, "dreptul" de a tăia feliile subțiri și lungi de pana la 7 cm revine "stăpânului casei"! Și cine este acesta? Femeia, desigur! :) 

Mulți susțin ca modul de taiere poate și el modifica gustul, alături de condițiile de păstrare (preferabil la temperatura camerei și neambalat!) și modul de servire (se prefera asortarea cu pepene galben, brânzeturi de calitate și vin roșu). Foarte des jambonul este servit în Spania ca tapas, alături de măsline, sau sub forma unei bocata. Sub nicio forma însă nu e recomandabil sa îl mâncați după mai mult de 2-3 ore de la feliere. Cum, sub nicio forma nu se recomanda pastrarea sa la congelator, deoarece inghetarea aduce modificari fundamentale gustului atat de apreciat. Este foarte important si sa nu il pastrati aproape de mirosuri puternice (de exemplu, nu se recomanda pastrarea in locurile in care fumati!) din aceleasi considerente.

Există desigur și variante în care este folosit ca ingredient pentru tortilla, ca ingredient pentru foetaje, cu fasole scazuta (era clar ca asta nu putea lipsi!), cu paste gratinate, sau diverse altele. Personal, cel mai gustos mi se pare crud, alături de un Rioja de calitate (pe care spaniolii il considera cel mai bun vin rosu din lume). Acestea fiind spuse, sub orice forma ați decis ca vreți sa îl consumați, sunt convins ca veți aprecia jamonul la adevărata sa valoare.  Lăsați-ne o părere în comentarii!