Scurt tratat de "jamonologie"

de Ioan Laslo

Toată lumea care ajunge în Spania știe că a produce jamon este o adevărată artă. Fie că vorbim de jamon serrano (produs din porci albi și după o rețetă care îl face mai puțin costisitor), fie jamon iberico (din porci negri, hrăniți cu ghinda, un proces de uscare natural, unde umiditatea și modul în care circulă aerul au un rol determinant) el constituie un aliment nelipsit din bucătăria hispanica.

Mă distram cu turiștii, imaginandu-ne cum, în prag de Crăciun, adevăratul spaniol ia în spinare un picior de porc direct proporțional ca mărime cu standardul sau social. Îl pune la loc de cinste, în sufragerie (acolo unde noi punem bradul) și îl arata musafirilor cu mare mândrie. Modul în care este tăiat (dincolo de felul profesionist făcut de cortadors - persoane special pregătite în acest sens) prezintă si el fațete de adevărată arta. În primul rand, "dreptul" de a tăia feliile subțiri și lungi de pana la 7 cm revine "stăpânului casei"! Și cine este acesta? Femeia, desigur! :) 

Mulți susțin ca modul de taiere poate și el modifica gustul, alături de condițiile de păstrare (preferabil la temperatura camerei și neambalat!) și modul de servire (se prefera asortarea cu pepene galben, brânzeturi de calitate și vin roșu). Foarte des jambonul este servit în Spania ca tapas, alături de măsline, sau sub forma unei bocata. Sub nicio forma însă nu e recomandabil sa îl mâncați după mai mult de 2-3 ore de la feliere. Cum, sub nicio forma nu se recomanda pastrarea sa la congelator, deoarece inghetarea aduce modificari fundamentale gustului atat de apreciat. Este foarte important si sa nu il pastrati aproape de mirosuri puternice (de exemplu, nu se recomanda pastrarea in locurile in care fumati!) din aceleasi considerente.

Există desigur și variante în care este folosit ca ingredient pentru tortilla, ca ingredient pentru foetaje, cu fasole scazuta (era clar ca asta nu putea lipsi!), cu paste gratinate, sau diverse altele. Personal, cel mai gustos mi se pare crud, alături de un Rioja de calitate (pe care spaniolii il considera cel mai bun vin rosu din lume). Acestea fiind spuse, sub orice forma ați decis ca vreți sa îl consumați, sunt convins ca veți aprecia jamonul la adevărata sa valoare.  Lăsați-ne o părere în comentarii!